【好物】化腐朽為神奇，妙不可言—-匈牙利Tokaj貴腐酒

(上圖是BUDAWINE漂亮瓶, 裡面是furmint白酒)

以前就常常聽到「貴腐酒」，印象中它就是很稀珍，而且是世上難得的美味，是以前的歐洲帝王貴族才能夠享用的，不過之前在台灣不容易買到，就算想喝也不見得喝得到，所以一直對貴腐酒充滿了好奇和興趣。

後來前陣子去了朋友辦的貴腐酒品酒會，才終於有機會一親這個神秘美人的芳澤。

世界上所有有特色而且珍貴的食物，大都是因為天時地利人和之故，造成或產生了其他地方不可取代出來的味道，像是貴腐酒就是其中之一。

貴腐酒之所以特別是因為貴腐酒是由一種經過貴腐菌感染過的發霉葡萄所釀造出來的，看來像是很可怕的葡萄乾, 不過這可是化為神奇之物的果子!

貴腐葡萄菌要生長更需要特殊的氣候，而匈牙利Tokaj地區就是世界上少有的地區適合貴腐菌生長，Tokaj地區南有Tiasz河，北有Zemplen山，擁有早晨潮濕而中午炎熱的氣候，正好是貴腐菌生長的絕佳環境，所以能創造出當地獨具特色的貴腐酒．

貴腐酒這麼難得，所以成了匈牙利的國寶，甚至還出現在匈牙利的國歌中這麼唱著: [你釀造的托卡伊美酒，一滴一滴地往下淌]。這麼珍貴難得的酒，早期只供應給歐洲的皇室貴族享用，一般人很難得有機會品嚐到。作家伏爾泰也曾經在他的作品浮士德忠誇讚貴腐酒為”生命之泉”, 俄羅斯的沙皇也曾經為了不讓貴腐酒受戰爭影響而斷源，還派了軍隊守護葡萄園，並且派騎兵跟隨著貴腐酒以確保貴腐酒可以平安送抵聖彼得堡．而法國國王路易十四，給了貴腐酒最珍貴的別稱：[酒中之王，王中之酒]，也奠定了貴腐酒”甜酒之王”的地位．

而就像藍紋乳酪一樣，貴腐酒的出現也是意外而產生出來的，現在這個國寶為要名符其實，每瓶貴腐酒都有嚴格的檢驗標準，通過了才能被放入統一尺寸的酒瓶裡，蓋上國徽與打上編號．所以你如果拿得到真正的匈牙利貴腐酒，就絕對品質無慮了。

貴腐酒的特別和名貴也是因為釀造不簡單，首先在選葡萄上就講究，葡萄品種通常是Furmint（富敏）。它含有極高的天然酒精度和酸度，極易感染貴腐菌，但香味較淡，是托卡伊貴腐甜酒（Tokaji Aszu）的主要釀酒葡萄品種。傳統上，它經常與/Hárslevelű（赫雪芙）或Muskotály（慕斯托凱）混釀，用以增添酒的濃郁香味，而成為完美的貴腐酒．

葡萄在過份成熟時有機會感染真菌Botrytis cinerea（俗稱貴腐黴 Noble rot），令果皮出現孔洞，水份揮發，呈現類似葡萄乾的狀態。這時的葡萄糖分和其他成分相對一般濃縮，甜度達每公升340克的糖分。經過釀酒過程，部份糖份被酵母轉化成酒精。當酒精濃度達16%，酵母菌便會死去使發酵作用停止。酒液中餘下的糖份便造成了這白酒的獨殊風味。

現代釀酒期間，一般會適時加入二氧化硫，不僅終止發酵，還殺死剩餘的酵母，使得發酵過程更完整地結束，隨後轉入橡木桶中熟成。

這次品嘗的酒是布達佩斯貿易公司(Budapest Trading)特別代理了FITOMARK公司所釀造的貴腐酒以及貴腐葡萄品種所釀造的甜白酒，這樣以後在台灣也能輕易就能買到價格合理又正統的匈牙利貴腐酒了。

FITOMARK位於匈牙利Tokaj地區的⼀個⼩鎮托奇瓦(Tolcsva)．托奇瓦早在18世紀就已經被訂為最高等級的葡萄栽種區．1970年代Kiss István先接管了家族的葡萄酒事業成了FITOMARK，Dr. Kiss István之前掌管了 FITOMARK的營運．Dr. Kiss István還擁有釀酒博士的學位，對於栽種葡萄與釀酒有獨特的⾒解，創造出截然不同的貴腐酒感受．前FITOMARK在Ziróka 以及 Kincsem 擁有22公頃的葡萄園，每年產量約有120萬瓶酒！

這次品酒會，我們品嘗了貴腐酒，

一般來說, 貴府甜酒, 一入口就可以感受到甜，緊接著就有豐富的水果清香，那是綜合了像是水蜜桃和柳橙檸檬的香氣，更美的是有著蜂蜜中複雜的花蜜甜美花氛，但這酒絕不是只有甜，還有剛好的酸味來平衡，這酒真的淺啜一口就能餘韻留長，

我平常比較不愛酒精味道，覺得喝了醺，而且我的鼻子舌頭可能比較敏感，不管是甚麼紅酒或是白酒，甚至薄荷糖、酸梅那樣氣味刺激的食物飲料，一定一入口就開始打噴嚏，可是喝貴腐酒只覺得甜酸可口，完全不會感覺那種酒精直沖入鼻的刺激，只覺得順滑舒心。果香包裹著那貴腐菌特有的香氣從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。

貴腐酒的品種以貴腐酒分級以Puttonyos(匈牙利文：桶子）為最基本分級．代表了釀造時貴府葡萄的比例

, 一個Puttony, 一桶貴腐葡萄，一般貴腐酒以3 Puttonyos至5 Puttonyos最為常見，不同的數字代表了加入的不同數量的貴腐葡萄，進而影響了貴腐酒的甜度與酸澀程度，

3-6P酒瓶制式的包裝是類似的，3 Puttonyos的貴腐酒，這個酒體偏酸，酸中帶有一點甜味；如果不愛太甜，這款反而是日常常備良藥，佐餐小酌和朋友小聚會都最實用。